Il cambiamento delle cause di malattia è uno dei fatti più salienti della medicina degli ultimi cento anni. Questo periodo è iniziato con persone che morivano o invecchiavano precocemente per cause che non controllavano e termina con le principali cause di malattia legate alle scelte che le persone fanno. Tre sono le radici di malattia il cui controllo voglio portare alla vostra attenzione : per le prime due mi accontenterò di citarle, l'igiene mentale e l'esercizio fisico, e mi tengo a diretta disposizione di chi volesse approfondire in queste direzioni . La terza sono le scelte alimentari. Stabilire le connessioni tra alimentazione e benessere non è facile, perchè ogni volta ci si trova ad esaminare fasci di variabili che si riescono difficilmente a separare le une dalle altre e questo, oltre all'uso della scienza e dell'informazione a fini commerciali, spiega perchè prese di posizione clamorose vengono a volte rovesciate a distanza di tempo. Però la ricerca epidemiologica non è neppure muta e dice con chiarezza che in talune aree ci si ammala meno che in certe altre a causa di certe malattie : anzi dice anche che quando si modifica in un certo lasso di tempo l'alimentazione di una certa alimentazione della stessa popolazione, si modificherà anche il quadro della malattie che si possono rilevare. Inoltre il persistere di un margine di incertezza non ostacola l'adozione di comportamenti di precauzione, a maggior ragione quando questa adozione, probabilmente portatrice di maggior salute, è per i più portatrice di un sapore più gratificante. Prendiamo il caso dei cereali : il grano è il cereale più diffuso, anche se lo è diventato in prevalenza per ragione estranee al gusto dei destinatari finali e alle necessità nutrizionali degli stessi: altrii cereali, come il farro, apportano altri principi nutritivi e la varoetà migliora la nutrizione complessiva e protegger dalle carenze occasionali. Altre granaglie ad esempio come il quinoa o l'amaranto possono essere interessanti. Alla base della nostra produzione di alimenti sta la rinuncia ad ogni forzatura : ad esempio noi utlizziamo sempre un apporto ridotto di fertilizzanti, vale a dire che mettiamo il terreno in condizione di disporre di tutti gli elementi che occorrono, ma non cerchiamo un aumento quantitativo del prodotto che andrebbe a scapito della caratteristiche dello stesso. All'interno di ogni cereale, esistono varietà più adatte di altre per ogni uso e per ogni ambiente : il grano che usiamo per fare la nostra pasta non è lo stesso che usiamo per fare i nostri dolci o il nostro pane e non seminiamo lo stesso grano che in Manitoba o in Toscana. Le diverse varietà di cereali hanno caratteristiche diverse : ad esempio esiste un orzo vestito ed un orzo senza buccia, adatto direttamente all'alimentazione umana. Non tutti gli orzi sono uguali fra gli orzi per l'alimentazione umana. Fra i componenti dell'orzo per alimentazione umana ad esempio, un componente particolarmente ricercato sono i beta-glucani : tutti gli orzi ne contengono, ma ve ne è una varietà che ne contiene quindici volte di più di altre. Torniamo al grano : si potrebbero ottenere più quintali ad ettaro con una concimazione azotata spinta : ma non sarebbe lo stesso grano : gli aminoacidi in esso presenti si modificano sotto la spinta dei fertlizzanti e possono allontanarsi dai rapporti ottimali fra i vari aminoacidi: e questo allontanamaneto comporta la perdita di qualità desiderabili, per esempio la capacità di lievitazione dell'impasto prodotto a partire da quel grano. Per spingere quantitativamente la produzione il prodotto commerciale fa uso di erbicidi e pesticidi. La maggior parte di noi non ama tenere alimenti ed insetticidi nello stesso contenitore : questo ha generato una comprensibile reazione e si è, secondo me, arrivati all'estremo opposto, vale a dire a pratiche e divieti senza alcun fondamento sperimentale obiettivabile. A me appare ragionevole adottare il principio di precauzione nell'incertezza e applicare tutto ciò che è sperimentalmente verificato : ma non mi sembra ragionevole sacrificare la mia dignità di ricercatore, e al tempo stesso gravare il portafoglio del destinatario finale dei nostri prodotti, in assenza d ogni ragionevole ipotesi o documentazione sperimentale. Quindi l'uso di fitofarmaci è minimizzato secondo questa impostazione, ma consentito se non vi è ragione di ritenere che produca effetti negativi. E noi a questa impostazione siamo arrivati quando ancora di questi problemi non si era accorto particamente quasi nessuno. Lo stesso discorso si può fare per l'allevamento animale. Si può fare un salume con il porco che cresce più in fretta o con quello che ha il sapore che si ricerca. Lo si può fare in pochi o tanti mesi a seconda del cibo che gli si offre. Lo si può fare con un minimo impatto ambientale, facendogli mangiare le ghiande dei nostri boschi, o importando le granaglia dall' America del Nord o del Sud. I bovini possono essere razze adatte al pascolo nel bosco o alimentate a cereali. Naturalemnte la carne finale non si comporta in cottura allo stesso modo e non ha lo stesso sapore : e continua ad accumularsi l'evidenza che non ha neppure gli stessi effetti su chi la mangia. Prendiamo il caso della carne bovina : non tutti i bovini sono ugualmenete adatti al pascolo e la carne dei bovini che hanno avuto u'alimentazione esclusivamente erbacea ha un diverso tenore di acido linolenico coniugato, che ha effetti sia clinici che sperimentali sull'arteriosclerosi, sul rapporto tra tessuto adiposo e muscolare e sull'insorgenza di neoplasie, quali il cancro della mammella. Certo siamo all'infanzia di questo capitolo: ma se nel frattempo molti trovano la carne prodotta al pascolo anche più magra e più buona, perchè mangiare quella prodotta con animali che non si sa come vivono , cosa mangiano e che sostanze ingurgitano ? Un altro esempio : un bovino che venga macellato dopo uno stress particolare avrà una carne particolarmente scura : la cosa è talmente chiara che è riconoscibile alla macellazione : un tale bovino perde la quasi totalità del suo valore, perchè il destinatario finale rifuta il sapore che ne consegue : se la carne è immangiabile dopo molto stress, dopo uno stress moderato, come la maggioranza delle aree di ingrassamento come cambierà il suo sapore ? Ma, in generale, perchè dovrei mangiare un bovino prodotto facendolo soffrire per la mancanza di movimento, alimentadnolo con alimenti che non sono quelli per i quali è costitutito, somministrandogli prodotti ( non per salvarlo dalla morte e senza effetto per il destinatario finale) per fargli acquisire una frazione di peso più in fretta, rinunciando ad una carne più magra e con più principi attivi, diventando al tempo stesso ostaggio di tre o quattro ditte di commercializzazione finale e cancellando al passaggio le razze locali e quelli che vivevano del loro allevamento, per poter continuare a spendere il 10 anzichè l'11 per cento del mio reddito per ciò che mangio e il 24 anzichè il 23 per cento dello stesso per come mi diverto, ammesso che nel frattempo quell'un per cento non sia andato , come è più che verosimile per difetto, in maggiori spese mediche anzichè in maggiori divertimenti ? Concludendo, tra ciò che si mangia e ciò di cui ci si ammala vi è una relazione : la maggior parte delle persone si alimentano in opposizione alla scienza della nutrizione : troppi grassi,: troppi grassi di fonti sbagliate, troppa poca fibra alimentare, poche vitamine e pochi minerali derivati direttamente dagli alimenti, scarsa integrazione nelle abitudini alimentari di tutti i giorni di quello che si scopre man mano sui fattori nutrtivi. Natura e Salute produce in base alla valutazione quotidiana della riecrca svolta in questo senso : questa colonna mira a presentarvi il sunto di questa ricerca, per i settori nei quali siamo produttori e per quelli di interessa generale.